第664章 熟而不烂、内无生心（1 / 3）
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第662章 熟而不烂、内无生心
“这就像是咱们做人，得经过反复的锤炼才能成才。这米也一样，得蒸透了，把里面的淀粉结构彻底破坏掉，才能让酒曲更好地发挥作用。”
一刻钟后，再次揭盖。
这一次，那高粱米呈现出一种透亮的白，每一粒都饱满圆润，散发着浓郁的熟粮香气。
陆时捏起一粒，轻轻一碾，米粒便碎了，没有一点白芯，却又不粘手，弹性十足。
“成了！”陆时脸上露出了笑容，“这就是咱们要的‘熟而不烂、内无生心’！”
大妹在一旁看得聚精会神，手里的笔不停地记着：“三蒸三晾……原来煮饭还有这么多讲究。”
复蒸结束，只是万里长征走完了第一步。
接下来的环节，才是酿醋能否成功的核心，就是糖化。
所谓的糖化，就是利用酒曲里的霉菌，把粮食里的淀粉转化为糖分。
只有有了糖，后续才能发酵成酒精，最后再转化为醋酸。
这一步，对温度和手法的要求简直苛刻到了极点。
陆时让裴清晏跟许长平将那些蒸透了的高粱米，趁热倒在早已铺好的几张大竹席上。
竹席必须是干净无油的，下面架空，以便散热透气。
“快！摊开！要均匀！”陆时手里拿着一把大木铲，动作麻利地将堆成小山的米饭摊平，“这时候米饭温度高，容易捂坏，得赶紧散热。”