开干

　　那时候父亲的手应该已经抖得厉害了，翻酱的力道和频率都打了折扣，翻不透，酱醅里的水分就不能完全挥发，挤在缸底，就会发闷。

　　半夏的解决方案很简单，把三年陈重新转入一轮短期的翻晒露，让酱醅充分接触空气，把闷了三年的杂味散掉。

　　三缸两年陈，主要问题是咸辣不分明，层次不突出。

　　这个半夏分析主要是酱引子退化严重，菌群结构失衡，优势菌太强，弱势菌被压制，导致咸味和辣味搅和在一起，分不出层次。酱香是有的，但入口一团混沌。

　　半夏的补救方法是匀菌。她先是把整缸酱醅彻底翻了一遍，用酱杵直接从缸底到缸面反复多次，一直到翻透为止，让原本沉在缸底的弱势菌群均匀分布到全缸各处。

　　然后，她从5年陈中取出一部分，放入酱醅拌匀，用老酱来引导两年陈中的菌群分布，把弱势菌重新拉起来，然后恢复“翻晒露”。

　　两缸一年陈，主要问题在于回甘短。

　　这是因为酿制一年陈时，酱引子退化更严重了，菌群整体活性衰退，负责产生回甘的部分菌群代谢太弱，被咸辣菌群压住，失去活性。

　　她的补救方向是引活。从5年陈里取出一小碗酱汁，用温热的白开水化开，拌入一年陈酱醅中。

　　这种陈年老酱的酱汁，可以激活代谢弱的菌群，给那些已经奄奄一息的菌群喂上一顿饱饭。这部分菌群吃饱了，代谢活跃了，回甘的风味就慢慢跟上了咸辣的节奏。

　　拌匀之后依旧是进入新一轮的翻晒露。

　　做完这一切，她对春梅说：“以后这八缸酱的看顾就是你我的任务了，我们二人必有一人守着这八口缸，保证每日的翻晒露进行。”

　　春梅小学渣继续发问：“那这八口缸是不是翻晒露的时间会短一些？封缸陈化的时间相应也短？”

　　半夏笑笑地望着她，这小丫头成长挺快啊，知道动脑子了。

　　她给了一个春梅肯定的眼神：“理论上是这样，不过还要看酱醅的状态，还有看天公是否作美。”

　　春梅立刻双手合十，闭上眼睛，念念有词：“老天保佑啊，天天大晴天。”

　　半夏看着不由好笑，但也并没有阻拦，迷信不迷信的另说，美好的愿望总是可以许的吧。

　　老实说，她自己都想祈祷天天大晴天呢。以后有条件了，还是尽量三伏天开始制新酱吧，冬日里，想要晒透，真的太拼运气了。

　　等一切收拾停当，春梅又开始念叨上了：“也不知道半水和秦记、张记那边怎么样了？”

　　半夏立刻接上她的话：

　　“这就是我要说的你接下来的新工作了。

　　这些天，你除了要守好这八口大缸外，还要每天去其他三个点巡查，看他们工作有没有做到位，手法有没有错误，发现了就要当场纠正。”

　　说着，她又补充道：“你重点要关注下半水那边，他没制过酱，从小也不在这行，他那边要求要更严格些……”

　　说曹操，曹操到。

　　半夏还没说完呢，一个清脆的声音传来：“堂姐，我家里来信了！”