品鉴宴（上）

三天时间，一晃而过。

　　这日，便是品鉴宴的日子。

　　半夏早早就来了汇丰楼，想看看有没有什么能帮得上忙的地方。

　　春梅留在家里。她还要观天、观酱，翻酱和晒酱。

　　经过半夏几日的悉心教导，她已经基本掌握了观天术，能适时给那缸酱盖盖子或者揭盖子。

　　翻酱的技巧她也掌握了大部分，这事儿半夏向来是亲力亲为的，但品鉴宴定在中午，由不得她。

　　汇丰楼的后厨里已是一派忙碌，赵师傅为了这次品鉴宴，前两天就贴出了告示，今日有事，不对外营业。

　　半夏在后厨站了半天，感觉自己也插不上手，有点儿无所适从。

　　赵老蔫看出了她的紧张，微笑着朝她努努嘴：“喏，去切菜吧。”

　　半夏一下子仿佛得到了解脱，开开心心地切菜去了。还真别说，一进入专注切菜的状态，她就心内就一片沉静，只剩下机械的“咔嚓咔嚓”声。

　　终于，到了上灶的时候，赵老蔫让徒弟们歇着，自己亲自掌勺，半夏在一旁学习观摩。

　　第一道菜：回锅肉。

　　二刀肉下了锅，锅底用的是父亲留下的八口缸里的3年陈，这缸酱底子最好，却因为酱没有翻透，酱醅里的水分和挥发性酸没排干净，有点儿闷。

　　肉片煸出灯盏窝，酱香爆出来，香气刚露头就缩回去了。半夏知道它还差一口气。

　　赵老蔫挑了一小勺5年陈，沿着锅边淋进去，5年陈不争不抢，只兜底，它就像是一把定制的钥匙，把3年陈缩回去的香气一层一层地激发出来。

　　第二道菜：麻婆豆腐。

　　这道菜主要考验的是酱的厚度。赵老蔫用的是2年陈，这缸酱中规中矩，酱引子退化不少，做出的酱层次模糊，咸辣还在，但回甘已经很少。

　　豆腐在酱汤里小火慢炖，2年陈的菌群活性虽弱，但吃掉豆腥味还是足够了。

　　快要出锅的时候，他又从5年陈的罐子里舀了小半勺，拌进豆腐汤里。5年陈的底味厚，层次也丰富，它就像一个大网，把2年陈这样的虾兵蟹将一并收拢，层次再次分明起来。

　　第三道菜：豆瓣鱼。

　　鱼用的就是锦江里的草鱼，现杀的，十分新鲜，还带着浓郁的鱼腥味。

　　赵老蔫用了1年陈腌鱼，这缸酱是父亲留下的酱里品质最差的，酱引子传了太多代，活性几乎耗尽，回甘过短，几乎没有后味。

　　但腌鱼却是恰如其分：1年陈的咸味是有的，菌群的分解能力也还有，鱼腥味可以被吃得干干净净。

　　他将腌好的鱼下锅，大火收汁，收到一半的时候，又将1年陈的酱汁舀出大半，换成5年陈倒进去。

　　再将大火转为小火，5年陈的香气在小火慢炖下慢慢化开，完全覆盖1年陈原有的味道，缓缓渗进鱼肉的每一寸纤维里。

　　此外，赵老蔫还做了多个凉菜、素菜和汤，由跑堂的伙计们一一端到前厅。